Faglig innhold

Emnet tar for seg hovedkomponentene i næringsmidler; vann, fett, karbohydrater og proteiner. Det forutsettes at den grunnleggende kjemi til disse komponentene er kjent og innholdet i emnet bygger videre på denne kunnskapen. Emnet går i dybden når det gjelder sammenhengen mellom kjemisk struktur til komponentene og de reaksjoner og den funksjon komponentene har i næringsmidler. Vann - sammenheng mellom vannaktivitet og de reaksjoner som skjer i næringsmidler. Karbohydraters funksjon i mat, bruningsreaksjoner, sammenheng mellom struktur og egenskaper til ulike polysakkarider. Lipider - smelting og krystallisasjon av fett, autoksidasjon, herding, termisk dekomponering. Proteiner - sammenheng mellom struktur og egenskaper, proteiners funksjonelle egenskaper, modifisering av proteiner. Kjemisk sammenheng og oppbygging til muskelvev, sammenheng mellom postmortale prosesser og kvalitet. Cellulære prosesser i næringsmiddelsystemer og deres betydning for kvalitet og konservering. Enzymer i næringsmiddelsystemer, effekt, analyse, modifikasjon av næringsmidler via enzymer.

Læringsutbytte

Etter gjennomført kurs skal studentene kunne gjøre rede for sammenhengen mellom kjemisk struktur og egenskaper til hovedkomponentene i næringsmidler (proteiner, polysakkarider og lipider) samt forklare sammenhengen mellom egenskaper og reaksjoner til hovedkomponentene i mat og kvalitet og stabilitet til næringsmidler. I tillegg skal studentene ha fått dybdeforståelse av utvalgte emner innen næringsmiddelkjemi.

Læringsformer og aktiviteter

Kollokvier og selvstudier (200h). Emnet undervises på engelsk ved behov.

Spesielle vilkår

Anbefalte forkunnskaper

TBT4125 Næringsmiddelkjemi og/eller gode kunnskaper i biokjemi

Kursmateriell

Oppgis ved kursstart

Studiepoengreduksjon