Husbakterier skal gi bedre ost
Når Tine lager ost, tilsettes noen organismer bevisst. Andre havner her tilfeldig og skaper smak, lukt og struktur. Men nå skal det bli slutt på tilfeldighetene.
Publisert 24. februar, 2010
|
|
|
LETEAKSJON: Bakterier i vegger og tak på de ulike meieriene påvirker den enkelte osten. Nå vil Tine finne de beste husbakteriene og utnytte disse.
Foto: Tine |
|
Såkalte husbakterier befinner seg i vegger og tak på de enkelte meieriene, eller de kan være i melka og i ysteutstyret. Disse bakteriene fører blant annet til at samme ostetype vil få små variasjoner alt etter hvilket meieri den er produsert i.
Men nå har Tine tenkt å gå grundig til verks for å se om disse tilfeldige blindpassasjerene kan utnyttes for det de er verdt. Osten ligger i åtte uker før den er salgbar, og meieriene kvalitetsbedømmer den ut fra blant annet utseende, lukt, smak, konsistens og hull.
Det er viktig at de nye husbakteriene gir en positiv virkning, og konsernet har derfor satt opp 5–10 egenskaper som de vil lete etter. Finner man husbakterier som har disse ønskede egenskapene, vil de tilsettes i eksisterende eller nye oster.
Avdelingsleder Jorun Øyaas i Tine forteller at det å utnytte husbakterier har blitt ekstra aktuelt nå, siden selskapet er i ferd med å bygge et stort, nytt meierianlegg på Jæren. Etableringen vil føre til at fire mindre anlegg i Rogaland blir lagt ned.
– Nå vil vi forsøke å ta vare på de ulike husbakteriene her før nedlegging, sier hun.
Bakterieleting
Tine har koblet SINTEF og Universitetet for miljø og biovitenskap (UMB) inn i prosjektet. Professor Siv Skeie ved UMB har allerede bygd opp kunnskap rundt husbakteriene som vil bli benyttet i prosjektet, mens SINTEF har et laboratorium med muligheter for å lete etter, dyrke og studere svært mange bakteriekolonier på en gang. Det siste vil utgjøre en stor del av prosjektet.
|
|
|
LABORATORIEARBEID: Nils Dyrset (t.v.) og Geir Klinkenberg ved SINTEF er i gang med å kultivere, dyrke og studere bakteriekolonier i laboratoriet for å finne gode egenskaper.
Foto: Thor Nielsen |
|
|
| |
|
– Det er et stort antall organismer/bakterier som skal testes, og vi skal lete etter 5–10 egenskaper. Til sammen innebærer dette svært mange tester. Screeninglaboratoriet vårt gir oss muligheter til å effektivt screene mange bakterier parallelt, sier Geir Klinkenberg på SINTEF. – Her kombinerer vi effektiv analyse med effektiv dyrking i veldig liten skala. Gjennom å bruke robotiserte verktøy til dette, reduseres mulighetene for menneskelige feil – noe som ofte kan være et problem når store prøvesett skal behandles.
De to samarbeidspartnerne er allerede godt i gang med arbeidet, og har tatt prøver av oster i et år – blant annet fra de fire meieriene i Rogaland.
– Vi benytter lagret ost, og skjærer ut små prøver som gjøres om til løs masse. Dette stryker vi litt av over i små dyrkingsskåler med utvalgt vekstmedium der bakterieorganismene så vokser opp, forklarer SINTEF-kollega Nils Dyrset.
Forskerne har nå begynt å ta ut prøver og velge ut bakterier som ser interessante ut. Bakteriefloraen blir karakterisert ut fra ønskede egenskaper – før de eventuelt kan brukes videre.
Stabil ost
Prosjektet som vil gå helt fram til 2013, har en finansiering fra Norges forskningsråd og Tine på 7–8 millioner kroner.
– Vi tar utgangspunkt i noen av våre egne ostetyper, forteller Jorun Øyaas. – Målet for prosjektet er å produsere en mer stabil ost uansett meieri og til beste kvalitet hele tiden.
– Likevel kan det være at vi finner en bakterie som også vil gi oss et spesialprodukt i tillegg. Det blir i tilfelle en ekstra bonus for oss!
Åse Dragland
Kontakt: Nils Dyrset, SINTEF Materialer og kjemi
Tlf: 930 86 022 E-post: Nils.Dyrset@sintef.no
